Uno chef di karaoke riesce come gelatiere nella terra del “gelato” d’Italia.
Ricardo Ferras, 46 anni, gestisce la Gelateria Amandola a Foligno, città di circa 60.000 abitanti situata a 160 chilometri a nord di Roma, nell’amata Umbria.
Anche al di fuori di un grande centro urbano, Amandola (il cui nome si riferisce all’antica parola italiana per “mandorla”) è dal 2018 i “due Coskinhos” (“coni”, in italiano) in Cambero Rosso, una sorta di guida Michelin Italia
“Quest’anno siamo quotati per ottenere il terzo” Cono “.
Saremo la prima gelateria in Umbria ad avere tre ‘coni'”, ha detto Feroz all’ANSA.
Nato a Rio de Janeiro, ha studiato commercio estero e ha lavorato per una società di telecomunicazioni quando ha deciso di andare a Salvador per studiare gastronomia a Seneca – Feroz oggi si definisce “cuoco gelatiere”.
Nel 2004 si è recato in Italia per seguire un corso di specializzazione presso l’Istituto Italiano di Cucina (ICIF) a Costigliol de Asti, città piemontese di meno di 6.000 abitanti. Nell’azienda.
Uno di loro era Marco Cubioti, che voleva il posto di Feroz e gli offrì un lavoro nel suo ristorante La Pastiglia a Spelo, vicino a Foligno. Tra il 2004 e il 2009 i brasiliani hanno ricoperto le posizioni di pasticcere e chef.
In seguito si recò nell’isola d’Ischia nel sud Italia ea Montefalco in Umbria finché non tornò in Brasile su invito del padre per aprire un ristorante a Salvador (PA).
Questa situazione durò tre anni nella capitale della Bahia, ma Feroz decise di tentare nuovamente la fortuna in Italia, pensando alla qualità della vita e al benessere della sua famiglia – sua moglie italiana, e tornò in Brasile solo cinque mesi prima di sua figlia.
Lo chef, tuttavia, ha trovato un paese che fatica a far fronte alla crisi economica e al mercato del lavoro instabile.
“In tre anni – 2014, 2015 e 2016 – ho provato alcune cose, ma non ho visto un cambiamento positivo. O sono andato dall’altra parte del bancone, ho fatto un’azienda o sono rimasto come dipendente. Difficile”, ha dice.
Fu allora che Kubioti ricomparve nella sua vita e fu invitato a partecipare a un programma di corsi di gastronomia e pranzi e cene private in un locale polivalente a Foligno. “Avevo già rifiutato questo progetto nel 2011, ma era un ritorno a lungo termine e all’epoca avevo bisogno di un po’ di urgenza”, afferma Feroz.
Dal 2016 lavora come chef al progetto della cupola brasiliana, mentre allestisce una gelateria in partnership con uno chef italiano, che aprirà a giugno 2017 con il nome di Amandola.
“Otteniamo risultati positivi da un lavoro molto duro”, afferma. La gelateria è cresciuta dal 15% al 20% un anno prima dell’epidemia, il che ha reso l’Italia più difficile. Disabilitazione Tra marzo e maggio 2020. A partire da novembre, il paese ha iniziato a convivere con un isolamento regionalizzato, che ha ritardato la ripresa degli scambi.
Nonostante molte attività siano state colpite dalle restrizioni imposte dal Governo e abbiano chiuso i battenti, Amandola ha potuto continuare a scommettere su vendita e distribuzione da asporto e oggi, avendo riaperto quasi tutte le attività, ha ripreso i vecchi ritmi di crescita .
Attualmente Feroz è socio di Kubioti e dedica tutto il suo tempo alla gelateria, ma di tanto in tanto cucina mocassini e fijovada a cene private a Foligno.
Gusto tropicale
I sapori brasiliani sono anche sulle vetrine di Amandola. Mentre i gusti preferiti come pistacchio, cioccolato, nocciole e frutta di stagione sono ancora tradizionali, Feroz ha già scommesso su sapori di stagione che sono direttamente collegati al suo paese d’origine.
“Ho già fatto mango, cocco, anacardi, kaja, azerola, tamarindo, papaya, guava. Abbiamo comprato la frutta da un importatore, ma una volta che alcuni amici mi hanno portato il jackfruit, l’ho fatto. C’è sempre un po’ di confusione, le persone sono molto curioso”, ha detto. Dice.
Altri sapori insoliti sono l’olio d’oliva – noto anche per la coltivazione degli ulivi – e non hanno bisogno di essere riempiti con pomodori, coni o bicchieri, ma per incoraggiare il gelato a guardare dall’altra parte, magari come contorno all’insalata, ad esempio.
La concorrenza è ottima, ma Feroz crede che sia “la quantità oltre la qualità”, anche in Italia il suo gelato cremoso viene copiato dalle gelaterie di tutto il mondo.
I brasiliani affermano che il gelato è ancora un prodotto stagionale per la maggior parte degli italiani e a settembre e ottobre, quando le temperature iniziano a scendere, le aziende iniziano a sostituire il cioccolato e altri dolci nelle vetrine dei negozi.
“Il gelato di solito si trova in un punto di vendita molto diverso, che è il bar, motivo per cui non ci sono molte attività specializzate”, afferma Feroz.
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